1. 干しシイタケ、昆布は5時間以上水に浸す。時間がない時はなるべくゆっくりと弱火で加熱を。その際、干しシイタケは別の器に水ごと取りラップをして電子レンジ弱で5分程度加熱する。
2. 鮭のアラは水でよく洗い、軽く塩を振って約30分置く。熱湯にくぐらせ、表面の色が変わったら引き上げて流水でさっと洗う。
3. １に２を加え強火にかける。沸騰したらアクを取り、日本酒を入れる。昆布を引き上げ、再度沸騰させてアクを取る。
4. 表面が少し沸く程度の弱火にし、10分程煮出してから味噌を溶き入れて1cmのブツ切りにした白子を加えて再びひと煮立ちさせる。
5. ４に野菜、鮭の切り身を加えて加熱したら完成。

ワンポイントアドバイス

・鮭のアラは丁寧にアクを取り除くことで臭みが消えます。
・味噌の分量は味噌汁くらいの味になる加減で。濃過ぎない方がおすすめです。
・お客様にお出しする場合は３０分ほどかけて出汁を取り、ざるで漉してから味噌で調味しましょう。